日本で初めて天然酵母によるこしひかり100%パンを商品化したパン屋さんから、またまた日本初の商品ができた、と連絡が・・・。
20年以上も天然酵母を使って作るパンを研究し、作り続けてきたケンリッチ（新潟県三条市東本成寺302-1・電話0256-36-2134）の水品店長によれば、今までのこしひかりパンの倍以上の時間をかけて発酵熟成させたもので、まさに「日本初のパン」との事。
日本初ということは・・・、「世界初！」だ。
今までも米粉は、もちや団子などの和菓子や米菓に使用されていたが、20年ほど前、うるち米の微粉化技術によって小麦粉の代替にできる画期的な微細製粉米粉を製造することができるようになった。
その米粉は小麦粉のように丸みを帯びた細かい粒子が特徴で、従来の米粉と比べてもはるかに優れた加工性がある。
水品さんは、これに着目し、こしひかり100%パンに挑戦し、日本で初めて商品化した実績がある。
まず、現在店頭販売されている天然酵母「こしひかり100%パン」については、こちらで説明を見ていただこう。
ケンリッチで使用している天然酵母は、米麹に由来するもの。
したがって、麹菌を使って製造する味噌や醤油と同様、発酵熟成に時間をかけるほど旨みが増し、麹の香りも立ってくることは承知していたという。
だから、もっと美味しいこしひかりパンを作るために、今の３日間という発酵時間をもっと延ばせないものか、と試していた。
しかし、パン生地がしぼんでくるなどいくつか問題があった。
技術的なことは企業秘密なので詳しくはお知らせできないが、それらの問題をやっとクリア。
しかも200時間の低温熟成した天然酵母のこしひかり100%パンを商品化。
ぜひ、違いのわかる大人にこそ味わっていただきたい、ことから「大人のこしひかりパン超特級」とネーミング。
普通のパンでも200時間の発酵はむずかしいこともあるが、
「普通、商売を考えれば、それだけの時間をかけたり、パン生地の保管場所を確保しようとは思わない。」
「美味しいものを提供したい、という職人気質がさせたんだね。」と、水品さんは言う。
この「超特級」、一番の特徴は香り。
米麹由来の天然酵母を使用しているからこその麹の香りが楽しめる。
食味についてもこれまでのこしひかりパン以上にもちもち感がある。
さらに発酵熟成時間を延ばしたおかげで貴重な副産物が。
それは乳酸発酵が進んだことによって生じた酸味。
その微妙な酸味がほどよい味のアクセントになっている。
形は、従来のこしひかりパンと違い、米の形に似せている。
長さは約20cm、幅は約12cm、高さ・7～8cm、重さは約300ｇ。
原材料は、従来のこしひかりパンと同様、こしひかり粉、小麦グルテン、天然酵母、三温糖、バター、ミルクパウダー、粗塩を使用している。
気になる価格は、１個2,000円、ギフトにも最適な３個セットはお得な5,000円。
販売は、「新潟ほんもの」のwebショップ（新潟ほんものshopと新潟ほんものyahooショップ）が販売代理店になっている。
「オーダーを受けてから発送するまで10日間ほどかかるので、注文はお早めに。」
「皆さんからどんなご意見・ご感想が届くのか楽しみです。」と水品さん。
今までのこしひかりパンとの食べ比べてみるのも良いかも。
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