塩麹(しおこうじ)を味見・・・。

塩麹(しおこうじ)

自家製の塩麹(しおこうじ)がある、と連絡があった。
まだ口にしたことがないので味見をさせてもらうと・・・。

自家製の塩麹は、米糀、塩、水を合わせて発酵させてつくるそうで、もともとは漬けもの床です、とカーヴミサキヤ(三条市本町1・電話0256-32-0932)の高橋さん。
野菜を漬けても良いが、最近は調味料として肉や魚に振る塩の代わりに使われているとのこと。

塩麹(しおこうじ)口に入れてみると、甘い麹の香りがするものの、しょっぱい味がする。
とんがった塩辛さではなく、発酵食品独特のまろやかさがあるので、ちょうどしょっぱい甘酒、という感じ。

砂糖や塩などと違うのは、塩麹を調味料に使うと、旨味や香りを食材にプラスするだけでなく、麹菌の酵素によって食材の成分を分解すること。
つまり、食材のデンプンやタンパク質を糖やアミノ酸などの旨味成分へと分解し、消化吸収しやすい状態へと変えてくれるのだ。

肉や魚に使うと、麹菌の酵素が身をやわらかくしてくれるので、塩分で脱水されても固くならないで、ほどよい食感に。
また、半熟卵にまぶして1~2週間おくと、チーズみたいな濃厚な味になるそうだ。

塩麹は、塩+旨味調味料としての役目もするので、ほかの調味料の量を抑えられる。
麹菌が生きているので、本来の漬けもの床として使えば、肉や魚や野菜の保存にも使える。
漬けものはというものの、実際はまんべんなく薄く塗りつけて、ビニール袋等に入れ、空気を抜いて1~2日ほど冷蔵庫で寝かせる、というやり方。

ちなみに、ミサキヤさん自家製塩麹の価格(税込)は、200gが600円、400gが1,100円。
化学調味料や食品添加物は一切使用していない。
原料の米糀は、塩麹用に厳選したこだわりの米糀を使っている。

塩麹(しおこうじ)塩麹は簡単に作れるそうなので、作り方を紹介。
材料
米糀(乾燥麹)・・・100g、天然塩・・・30g、水・・・100~150cc。
作り方
1. 米糀(乾燥麹)を大きな容器の中でバラバラにほぐす。
2. 塩を加えて、手でよくすりあわせる。(なじませる)
3. 水を加え、よく混ぜる。(麹が水から出ないようにヒタヒタ程度)
4. ふたをずらして常温に置く。時々混ぜながら発酵させる。(2~3日に1回)
(気温が暖かい時期は、発酵が進むので1日に1回)
(発酵中に二酸化炭素が出るので、必ずふたをずらしておく)
5. 麹がふっくらとし、粒に芯がなくなって、少しとろみが出たら出来上がり。
(冬場は2週間、夏場は1週間ほど)
6. しっかりとふたを閉めて冷蔵庫に保存。(半年程度は保存可能)

カーヴミサキヤでは、こだわりの味噌・醤油でおなじみの(株)三崎屋醸造の米糀を取り扱っている。
webショップで400g・・・1,000円で販売しているほか、店頭でもご来店感謝価格(400g・・・800円)で販売している。
こちら(新潟ほんもの)か、こちら(新潟ほんものヤフー店)へ。

塩麹を使った料理のレシピや作り方などお気軽にお尋ね下さい、とのことなので、お気軽にカーヴミサキヤ(三条市本町1・電話0256-32-0932)高橋さんへ連絡を。

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